Bryndza, biele zlato, ako sa tiež zvykne nazývať, je pre naše zdravie veľmi prospešná!
Potvrdili to aj vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave. Zdravou ju robia baktérie mliečneho kysnutia, ale aj ovčie mlieko.
"Podľa analýz má aj samotné ovčie mlieko dvojnásobne viac vápnika ako kravské mlieko a vyšší je aj obsah minerálov (draslíka, fosforu) a vitamínov (A, B12, biotínu, kyseliny pantoténovej a vitamínu D, ktorého je štvor- až päťnásobne viac). Ovčie mlieko patrí tiež medzi významné zdroje mastných kyselín," informovala Andrea Settey Hajdúchová, hovorkyňa STU.
Slovenská bryndza obsahuje viac ako 50% ovčieho syra. Môže sa produkovať počas celého roka. Tradične sa vyrába zo surového ovčieho mlieka, ktoré môže, ale nemusí byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov. "’Dobré‘ baktérie mliečneho kysnutia svojím rastom a metabolickou aktivitou spotrebúvajú živiny nevyhnutné pre rozvoj ‚zlých‘ mikroorganizmov, a takto ich ničia. Zjednodušene možno povedať, že na to, aby dobro zvíťazilo nad zlom, treba zabezpečiť správne podmienky, čo je predmetom nášho skúmania," vysvetlila Tatiana Mančušková (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU).
Bryndza vzniká zrážaním ovčieho mlieka pomocou syridla a následným kysnutím, počas ktorého sa rozmnožuje prirodzená mikroflóra. Keďže surové mlieko môže byť zdrojom nežiaducich mikroorganizmov, je dôležité, aby sa v tejto fáze výroby rýchlo rozmnožili ‚dobré‘ baktérie, ktoré potlačia ich rast. Medzi ‚dobré‘ baktérie zaraďujú vedci skupinu baktérií mliečneho kysnutia, najmä rody Lactococcus, Lactobacillus či Streptococcus. Čo sa týka zlých mikroorganizmov, môžu byť v surovom mlieku prítomné Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes či zástupcovia rodov Salmonella a iných.
"Pre nás vedcov je výzvou, aby sa bryndza mohla vyrábať tradične zo surového mlieka, bez akejkoľvek tepelnej úpravy, no zároveň bola bezpečná," tvrdí profesor Ľubomír Valík, ktorý výskumníkov na univerzite vedie. Odborníci z STU sa snažia tiež vyrobiť probiotickú bryndzu, ktorá by spĺňala prísne podmienky na toto označenie. Ako probiotický možno totiž označovať len produkt obsahujúci dostatočné množstvo mikroorganizmov, pričom ich pozitívny účinok na zdravie konzumenta musí byť dokázaný klinickými štúdiami.
Zdroj: teraz.sk
Photo: pixabay.com
