Nedeľným hosťom Viktórie Lancošovej bol šéfkuchár Martin Novák, známy z televíznej šou Na nože, v ktorej odhaľuje realitu slovenských reštaurácií. Reč bola o jeho kuchárskych začiatkoch, rodinných tradíciách, ale aj o kritickom pohľade na stav gastronómie na Slovensku.

Hoci by mnohí čakali, že šéfkuchár si v nedeľu rád navarí, u Martina to funguje úplne inak. „Mám tú výhodu, že v nedeľu nevarím. Chodíme ako rodina k mojej babke na obedy. A ona sama povedala: Kým ja budem žiť, ty variť v nedeľu nebudeš!,“ priznáva s úsmevom.
Práve u nej má svoje najobľúbenejšie jedlá – a hoci by ako profesionál mohol kritizovať, nedovolil by si jej nič vytknúť. „Som na tej kuchyni vychovaný,“ dodáva.

K vareniu ho to ťahalo odmalička. Už na hotelovej škole vedel, že chce stáť za sporákom. „Keď ma prvýkrát nechali grilovať mäso, bol som v nebi,“ spomína. Po škole sa okamžite vrhol do práce – zatiaľ čo spolužiaci si užívali prázdniny, on makal na brigádach.

Jeho kariéra trvala viac než dve desaťročia a priniesla mu aj skúsenosť v šou Na nože. „Pri natáčaní prvej epizódy som cítil zodpovednosť. Ideš s kožou na trh – buď ťa to vystrelí, alebo zatlačí,“ opisuje.

Jedlo je príbeh, nie len suroviny

Martin Novák verí, že jedlo musí mať dušu. „Na tom tanieri je kus človeka. Aj obyčajné, nenáročné jedlo z lacných surovín vieš urobiť výborne, keď ho robíš s láskou,“ hovorí. Dodáva však, že kvalita niečo stojí a lacné denné menu za 5,50 € nemôže ponúknuť poctivé mäso.

Priznáva, že slovenskí zákazníci často šetria na nesprávnom mieste. „Ľudia si kúpia drahé autá, chodia na dovolenky za tisíce, ale do seba dávajú ten najlacnejší bordel. To je dnes fenomén,“ hovorí bez servítky.

Podľa Nováka čelí v gastre 90 % ľudí problémom. Dobrý personál sa podľa neho dá získať iba férovým platom. Aj preto porovnáva slovenskú a českú mentalitu: „V malej dedine na východe Čiech si dáš v krčmičke lepšie jedlo ako v prémiovej reštaurácii na Slovensku. Česi sú schopní za jedlo utratiť peniaze. Slováci nie.“

Život mimo kuchyne

Aj keď kuchyňa je jeho kráľovstvom, vie, že bez rovnováhy to nejde. Ventiluje sa športom – boxom aj fastingom. „Trénujem a fastujem preto, aby som mohol jesť,“ hovorí s úsmevom. Sám o sebe však tvrdí, že je obyčajný chlap. „Možno pôsobím náročne, ale nie som vyberavý. Zjem aj trenčianske párky s fazuľou z ešusu,“ dodáva.